Глютен

Лечение

Лекарство от целиакии пока не изобрели, хотя — ура! — работы в этом направлении ведутся. К 2026 году центр изучения целиакии при Чикагском университете планирует найти лекарство.

Пока же единственный способ избавиться от неприятных симптомов и свести к минимуму риск развития сопутствующих заболеваний — придерживаться пожизненной безглютеновой диеты. Сейчас мука, макароны, хлеб и печенье с пометкой gluten free и значком «перечеркнутый колосок» продаются во многих гипермаркетах и сетевых магазинах детских товаров.

Считается, что через несколько недель после начала диеты неприятные проявления уменьшаются, а в течение года, в большинстве случаев, полностью исчезают. Однако в 2002 году американский журнал The Journal of Alimentary Pharmacology and Therapeutics обследовал 30 взрослых с целиакией в стадии ремиссии, которая продолжалась 8-12 лет. У 56% обнаружился дефицит витаминов. В 2009 году в том же журнале были опубликованы результаты еще одного исследования: 465 взрослых пациентов с диагнозом «целиакия» на 16 месяцев полностью исключили глютен из своего рациона. Только у 8% ткани кишечника полностью восстановились, за два года диеты показатель вырос до 34%, что все равно далеко от нормы.

Почему глютен вреден и есть ли от него польза?

Клейковина, которая является одним из компонентов многих продуктов и биодобавок, оказывает полезное воздействие на человеческий организм. Основными положительными свойствами клейковины являются:

  • синтезирование молекул гемоглобина и поддержание его концентрации на нормальном уровне;
  • регенерация тканей и волокон на уровне клеточных мембран;
  • восстановление функционирования отделов кишечника и желудка;
  • активирование деятельности иммунной системы;
  • укрепление костей;
  • быстрое восстановление пациента после оперативного лечения или после травм;
  • пополнение в организме минерального комплекса и витаминов.

Многие диетологи и врачи указывают на вред глютена для человека, особенно против клейковины выступают маркетологи, которым необходимо продвинуть безглютеновую продукцию.

Основной вред данного продукта заключается в:

  • развитии аллергии или интоксикации продуктами, содержащими глютен;
  • расстройстве пищеварительных органов;
  • раздражении слизистых органов пищеварения;
  • непереносимости клейковины злаковых;
  • систематической диспепсии.

Осложнениями от приема глютенсодержащих продуктов являются:

  • нарушение дефекации – диарея или запоры;
  • усиленное газообразование, вздутие живота и метеоризм;
  • эпигастральные и абдоминальные боли;
  • изжога и урчание в кишечнике;
  • быстрый набор веса.

Вред для детей и в молодом возрасте

Для детей польза глютена неоспорима, потому что это полноценный растительный белок, который очень необходим детскому организму. Это прежде всего синтезирование витаминов группы В, которые необходимы для развития нервных волокон, функционирования внутренних органов, в том числе и миокарда.

Если у ребенка не существует патологии, которая связана с непереносимостью клейковины, то ему не стоит запрещать такие продукты, потому что они не принесут вреда детскому организму, а окажут неоценимую пользу в развитии и росте ребенка.

Аллергия на клейковину развивается у детей до 12 месяцев, а также у взрослых после 30-40 лет. Молодым людям, особенно в подростковом возрасте при половом созревании, необходима клейковина для нормального формирования репродуктивных органов и роста скелетных костей. В молодом возрасте клейковина способствует укреплению иммунитета и работы опорно-двигательного аппарата.

Ограничения и опасность после 40 лет

С 40 лет у людей начинается изменения в работе организма. Если до этого периода работа пищеварительных органов не давала сбоя, то после сорокалетия происходят гормональные изменения у человека, которые также отражаются и на работе ЖКТ. Нарушаются все обменные и окислительные процессы в организме, многие привычные продукты перестают нормально усваиваться, и появляются негативные симптомы после их употребления.

По достижении этого возрастного рубежа все органы человека начинают работать не в полную силу, поэтому у людей 40-50 лет часто диагностируются запоры, зашлакованность отделов кишечника, повышенный индекс глюкозы и холестерина в крови.

После 40 лет нужно ограничить употребление продуктов с клейковиной или вообще отказаться от них, потому что глютен может навредить работе ЖКТ, что спровоцирует развитие ряда патологий:

  • повышается показатель холестерина, а это может стать причиной формирования системных нарушений, в том числе и атеросклероза;
  • повышается ломкость артериальных и капиллярных оболочек, что становится причиной инфарктов и инсультов;
  • увеличивается риск развития сахарного диабета 2 типа;
  • происходит поражение нервных корешков в отделах головного мозга, что вызывает потерю памяти, снижение интеллекта и развития старческой деменции;
  • повышается риск формирования атонии кишечника;
  • избыточный вес, который приводит к ожирению или же резкое снижение веса;
  • развитие онкологических новообразований в организме.

Зная, какие последствия и патологии в организме могут произойти по причине увлечения глютеносодержащих продуктов, необходимо после 40 лет откорректировать свой рацион питания и по возможности исключить из него продукты, содержащие клейковину.

Польза и вред глютена

Глютен (клейковина) — класс сложных белков, содержащихся в большинстве зерновых культур
. Основные клейкие вещества в пшенице состоят из глиадина и глютенина, в ячмене же выделяется гордеин
.

Среди полезных свойств этого белка выделяют:

  1. укрепление костной ткани;

  2. обогащение организма железом, фосфором, кальцием, магнием;

  3. нормализация уровня гемоглобина;

  4. укрепление иммунитета

    15 доступных продуктов для повышения иммунитета
    Какие продукты стоит употреблять чтобы повысить свой иммунитет в период простуды и гриппа? В статье вы найдете 15 полезных продуктов которые смогут укрепить ваш иммунитет.

    .

Рассматриваемые белки, благодаря эластичности, используются при изготовлении хлебобулочных изделий. Клейковина применяется в пищевой промышленности и в качестве загустителя (при производстве соусов, полуфабрикатов).

Содержание глютена в злаках (100 г):

Пшеница 80%
Манная крупа 18%
Ячмень 22,5%
Овес 21%

Продовольственные товары, имеющие в составе анализируемое клейкое вещество, входят во множество современных диет, в западных режимах питания их потребление должно составлять 5–20 г. в день
.

Глютен отличается устойчивостью к протеазам — ферментам, участвующие в распаде пептидных связей между аминокислотами в белках. Неполное усвоение последних дает возможность некоторым аминокислотам преодолевать барьер стенки тонкой кишки, что грозит возникновением иммунных реакций, грозящих развитием целиакии
.

Симптомы аллергии и как выявить непереносимость глютена

Симптоматика аллергии на клейковину проявляется нарушениями деятельности органов ЖКТ:

  • расстройство в отделах кишечника;
  • вздутие и метеоризм;
  • боли в эпигастральной области;
  • диарея в хронической форме;
  • пенистый стул с бледным оттенком и очень резким неприятным запахом.

Вторичная симптоматика:

  • цефалгии разной интенсивности и локализации;
  • ломкость и выпадение волос;
  • ломкость ногтей и сухость кожных покровов;
  • ухудшение обменных процессов;
  • снижение работы иммунной системы
  • суставные боли;
  • ломкость скелетных костей;
  • кровоточивость десен;
  • постоянные инфекционные и вирусные патологии;
  • интоксикация организма;
  • сухость слизистых рта и постоянная жажда;
  • атопический дерматит и крапивница;
  • сухой кашель.

Не всегда это признаки целиакии, поэтому чтобы подтвердить наличие данной патологии, необходимо провести комплексное обследование. Проверить в домашних условиях, есть ли аллергия на продуты питания с клейковиной, можно перейдя на безглютеновую диету на 2-4 недели. Если после возврата к привычному питанию снова проявится негативная симптоматика, тогда в организме действительно развивается аллергия на глютен.

Для более точного диагноза патологии необходимо обратиться в клинику и сдать кровь на иммуноферментный анализ – наличие в составе сыворотки крови иммуноглобулинов IgE. Если показатель антител находится на высоком уровне, тогда это признак развития целиакии.

Целиакия — аллергия на глютен

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.

Нужно упомянуть, что научные исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, по своей сути схожее с аллергией на лактозу. Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены.

// Непереносимость глютена:

  • редкое генетическое заболевание
  • характеризуется нарушениями работы ЖКТ
  • приводит к снижению иммунитета

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы после употребления содержащих глютен продуктов питания — начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.

Непереносимость глютена — как выявить?

Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред.

Поскольку для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней, то в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычным продуктам — ухудшение. Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.

***

Глютен — это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета — болезнь под названием целиакия. При этом последние научные исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей. В частности, он способен влиять на выработку гормонов в висцеральном жире.

  1. Molecular Oxygen and Reactive Oxygen Species in Bread-making Processes, source
  2. Wheat gluten intake increases weight gain and adiposity associated with reduced thermogenesis and energy expenditure in an animal model of obesity, source
  3. How much gluten is in a normal diet, source
  4. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source
  5. Gluten free-diet, source

Рейтинг материала:

Глютен — что это и действительно ли он вреден? Список продуктов без глютена,

4.04 / 212

Вам необходимо включить JavaScript, чтобы проголосовать

Что можно и что нельзя при безглютеновой диете

Если все же безглютеновая диета кажется вам привлекательной, в первую очередь из рациона должны быть удалены все без исключения продукты, содержащие глютен, в том числе скрытый.

В каких продуктах содержится глютен:

  • Ячмень
  • Перловка
  • Рожь и изделия из нее, в том числе ржаная мука и ржаной хлеб
  • Пшеница и изделия из нее, список которых просто огромен. К ним относятся не только выпечка и хлебобулочные изделия из белой пшеничной муки, но и:
  • булгур;
  • полба;
  • кускус;
  • манка;
  • цельнозерновая мука и изделия из нее;
  • спельта;
  • любой вид пасты (макарон), в том числе цельнозерновые, кроме безглютеновых макаронных изделий.

Особое внимание нужно обратить на продукты, содержащие скрытый глютен:

  • пиво;
  • соевый соус;
  • готовые соусы на основе пшеницы или с добавлением глютена.

Чем же заменить глютен? Это очень важный и, можно сказать, ключевой вопрос, так как для многих пшеница является основным пищевым продуктом. Если возникла необходимость питаться без глютена, можно использовать безглютеновые крупы, а также бобовые:

  • гречка;
  • киноа;
  • амарант;
  • рис во всем его разнообразии;
  • бобовые, такие как чечевица, маш, нут, фасоль.

Кроме перечисленных продуктов, при соблюдении безглютенового рациона в качестве альтернативы пшеничной муке может использоваться миндальная, кокосовая, льняная, нутовая, амарантовая, рисовая, кукурузная, гороховая мука.

Камнем преткновения в этой истории остается овсянка. Как быть с ней?

Овес, овсянка, геркулес по своей природе не содержат глютена, однако эта крупа может загрязняться глютеном, если проходит обработку на том же предприятии, что и пшеница. В таком случае добросовестные производители указывают на упаковке, например геркулеса, что он содержит глютен.

В связи с этим при подтвержденной глютеновой непереносимости исключаются из рациона не только перечисленные представители, содержащие глютен, но и овес, овсянка, геркулес, овсяная мука. Исключением может быть только овес с официальной пометкой gluten free

Однако и здесь следует проявить осторожность, так как недобросовестных производителей становится все больше

И напоследок. Если продукт не содержит глютена, это совсем не значит, что он полезен

Очень важно не попадаться на уловки маркетологов, которые предлагают безглютеновое печенье для похудения. Снижение веса кроется не столько в исключении глютена, сколько в ограничении калорий, сахара и конечно трансжиров

Так что не стоит ставить знак равенства между пометкой gluten free и полезностью – это не связанные между собой понятия.

Список и полная таблица продуктов, содержащих глютен

Продукты
Не содержат глютен
Содержат глютен
Зерна
Кукуруза, темный и обычный белый рис, гречка, киноа, просо, амарант.
Ячмень, кускус, рожь, все виды пшеницы, мука грубого помола, полба, манка.
Овощи
Все свежие, замороженные и сушеные овощи.Картофель и картофельная мука, сладкий картофель, тапиока, бобы, горох, чечевица, соевые бобы, съедобные каштаны.
Овощи в банках или готовых блюдах иногда содержат определенные эмульгаторы, консерванты, загустители, стабилизаторы или крахмал!Мороженный картофель фри (часто посыпается мукой перед замораживанием).
Орехи и семена
Фундук, грецкие орехи, орехи кешью, бразильские орехи, арахис, семена подсолнечника, семена кунжута, мак, льняное семя (льняное семя), кокос в сыром виде.

Жареные покупные орехи могут содержать глютен.
Фрукты
Все свежие, замороженные и сушеные фрукты
Внимание! Фруктовые наполнители и начинки, как правило, содержат загустители и крахмал.
Яйца
Темные и светлые

Молочные продукты
Молоко, творог, натуральный йогурт, сливки, некоторые виды сыров, кефир, простокваша, сыворотка.
Несколько видов сыра содержат загустители, в том числе плавленый сыр (например, Velveeta). Читайте список ингредиентов!
Мясо
Все виды мяса, птицы и дичь, вареная и вяленая домашняя ветчина.
Покупные колбасные изделия часто содержат глютен

Читайте список ингредиентов!
Рыба и ракообразные
Рыба и раки свежие или копченые.
Рыбные продукты, консервированная рыба, рыба в кляре. Панировочные сухари и крабовые палочки содержат глютен.
Жиры и масла
Кукурузное, рапсовое, оливковое, подсолнечное масло, сливочное масло, сало, арахисовое масло
Маргарин и растительные масла должны быть проверены на наличие неподходящих добавок.
Напитки
Фруктовые чаи и настои, травяные чаи и настои, соки, свежесваренный кофе
Растворимый кофе, гранулированный кофе, готовый кофе или какао (например, из автоматов для напитков), пиво, солодовые напитки
Соусы

Майонез, кетчуп, солодовый уксус, соевый соус и соусы тарияки, заправки для салатов.Пиво и водка содержат глютен.
Другие продукты
Мед, тофу, соевое молоко, чистые травы (петрушка, лук, мята, съедобные каштаны
Бульонные кубики.Шампуни, косметика, помады, бальзам для губ,многие лекарственные препараты, марки и конверты, некоторые витамины и добавки (проверьте содержание).

  • Некоторые виды солнцезащитного крема (SPF) содержат витамин Е, полученный из масла зародышей пшеницы. Сегодня многие бренды выпускают и безглютеновый крем, поэтому обязательно внимательно читайте этикетки.
  • Некоторые гигиенические товары также содержат ингредиенты, полученные из пшеницы или овса.
  • Различные косметические продукты могут содержать глютен, и если он находится в чем-то вроде помады, которую мы на самом деле понемногу все же съедаем, это может привести к проблемам. Некоторые косметические средства содержат такие ингредиенты, как экстракт пшеницы или ячменя, однако зачастую крайне проблематично найти фактический список ингредиентов безглютеновой косметики.
  • Некоторые витамины, добавки и даже лекарства могут содержать глютен. Хотя в настоящее время многие из них делают из кукурузы, картофеля или тапиоки, часть из них до сих пор содержат пшеницу.

Что такое глютен, чем он вреден

Как уверяют многие «знатоки», клейковина вредна тем, что приводит к образованию лишнего количества слизи в кишечнике и худшему перевариванию пищи. Непереваренные остатки еды ведут к воспалению кишечника и нарушению его структуры. Вот почему глютен вреден. Вроде бы все логично. Но здесь не учитывается тот факт, что кишечные проблемы наступают раньше – из-за постоянного приема фаст-фуда, трансжиров, мучного, размножения кишечных патогенов. Проще же обвинить во всем глютен, сказав, что вред от него колоссален, срочно исключите его из рациона и покупайте только безглютеновые продукты. Что говорит об этом наш эксперт, чем же вреден глютен?

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

  1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
  2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
  3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия — это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

  • вздутие живота;
  • абдоминальные боли;
  • поражения периферических нервов;
  • дерматит, высыпания на коже;
  • артралгия и миалгия;

  • онемение нижних конечностей;
  • гиповитаминоз;
  • анемия, которую нельзя устранить приемом препаратов железа;
  • стоматит;
  • депрессивное состояние, беспокойство, резкие перепады настроения;
  • нарушения функции печени;
  • остеопения и остеопороз;
  • неприятный запах от каловых масс;
  • запор или хронический понос;
  • головные боли;
  • потеря волос;
  • нарушение обмена веществ;
  • хроническая усталость, бессонница;
  • болезнь Крона;
  • нарушения гормонального фона;
  • стоматит;
  • ослабления иммунитета;
  • деменция;
  • аутизм;
  • отставание физического развития у детей.

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен

Кому полезен глютен

  • Несмотря на высокое содержание белка, в глютене очень мало жира, всего 2 грамма на порцию. Пшеничная глютеновая мука также богата белком. Четверть стакана содержит 23 грамма белка, и при этом всего лишь 0,5 грамма жира.
  • Глютен богат железом, хотя его количество варьируется в зависимости от того, как вы потребляете глютен. Например, порция пшеничной глютеновой муки, которая составляет четверть стакана, содержит 9 процентов ежедневной потребности в железе.
  • Глютен обеспечивает организм рядом других питательных веществ без добавления холестерина в ваш рацион. Глютен в основном не содержит натрия, всего лишь 9 миллиграммов на порцию в случае пшеничной муки. Глютеновая мука содержит небольшое количество кальция.
  • Количество углеводов в пшеничной глютеновой муке очень низкое – всего 6 грамм на 1/4 порции или 2 процента от рекомендуемой суточной дозы.

Непереносимость глютена – почему он вреден

Глютен для здорового человека без проблем с пищеварением и без склонности к возникновению аллергии на растительный белок, выполняющий функцию транспортировки витаминов В и А, не опасен.

Считается, что этот недуг передается по наследству. Особенно неприятно непереносимость проходит у маленьких детей. В этом случае единственным способом лечения является безглютеновая диета. Более подробно о ней можно прочитать в статье {}.

Признаки непереносимости следующие:

  • резкое снижение иммунитета;
  • сильные проблемы с кишечником (вздутие, диарея, расстройства);
  • выпадение волос;
  • боли в голове;
  • высыпания на коже;
  • ухудшение обмена веществ.

У детей, помимо всего этого, может выявляться задержка в развитии. Чаще всего симптомы выражены неярко, поэтому точно выявить недуг можно только после сдачи анализов. В больнице следует сдать иммуноферментный анализ крови на негативную реакцию со стороны организма на этот растительный белок. В домашних условиях также можно проверить, есть ли аллергия на глютен. В этом поможет специальный тест, который продается в любой аптеке.

Питание без глютена:Безглютеновая диета – таблицы меню для взрослых и детей

Глютен абсолютно безопасен при отсутствии отрицательных проявлений. Врачи утверждают, что здоровым детям и взрослым естественный белок даже полезен, так как он участвует во многих важных процессах, протекающих в организме.

В каких продуктах содержится глютен?

Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность и лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.

Отметим и то, что белая хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина (“модифицированный крахмал”) применяется для многих продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.

Глютен в овсяной каше

Поскольку овес является злаковой культурой, в его составе присутствует проламины (белки глютеновой группы). Говоря более точно, в овсяной крупе содержатся авенины. По своему строению эти вещества близки к глиадинам пшеницы и секалинам ржи. То есть, глютеноподобное вещество в овсянке содержится. Однако в большинстве случаев организм больных целиакией людей все же способен переваривать и усваивать это вещество².

Роль играет и то, что биологическая активность авенинов варьируется в зависимости от целого ряда факторов — сорта и метода выращивания конкретного растения, а также распределения по структуре зерна и сочетания с аминокислотами. При этом наиболее опасный, пшеничный глютен, зачастую попадает в овсяную крупу во время размалывания зерен, поскольку процесс проводится на одном и том же оборудовании.

Таблица продуктов с глютеном

Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы, клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру и продлевает срок хранения.

Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.

// Полный список продуктов, содержащих глютен:

  • все злаковые культуры (пшеница, ячмень, рожь и овес)
  • продукты из злаковых культур (перловая крупа, отруби, хлеб, выпечка)
  • макаронные изделия (за исключением кукурузных)
  • любые продукты в панировке
  • бульонные кубики и смеси
  • многие консервы
  • готовые овощные супы
  • сухарики и большинство видов чипсов
  • вафли и большинство видов конфет
  • некоторые виды шоколада
  • большинство сухих завтраков
  • большинство сгущенного молока
  • густые соусы (кетчуп, томатная паста, иногда соус терияки)
  • густые и сладкие йогурты
  • некоторые густые напитки (кисель)
  • некоторые творожные продукты
  • некоторые виды мороженого
  • некоторые виды колбас
  • некоторые виды мясных полуфабрикатов
  • джин, виски, пиво
  • недистиллированная водка
  • некоторые виды спортивного питания

***

Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах.

  1. Gluten – Science-based Review on Benefits, Dosage, Side Effects, source
  2. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source

Рейтинг материала:

Где содержится глютен? Продукты с содержанием глютена — полный список,

3.83 / 6

Вам необходимо включить JavaScript, чтобы проголосовать

Глютен: вред и польза

Глютен (от англ. glue – клей, склеивать) это особая вязкая смесь, которая образуется при замесе теста в процессе соединения таких белков как глютенин и глианид. Всякая мука состоит почти на 80 % из углеводов, около 10 % белков и двух процентов жиров. Как раз эти 10 % при превращении муки в тесто и образуют глютен. Присутствует он в ржаной, пшеничной муке ячмене, овсе и, соответственно, в абсолютно любой выпечке.

Находясь в теплом месте тесто поднимается как раз за счет глютена – он не позволяет образовавшемуся в результате ферментации углекислому газу испариться, а задерживает его. Так и образуются пузырьки. В духовке под воздействием пара и тепла эта масса поднимается ещё больше. И на выходе получается всеми любимая пышная выпечка и душистый хлеб с дырочками. С тестом из рисовой, кукурузной или гречневой муки такого эффекта не произойдет. Оно не поднимется вообще, так как глютена в этих продуктах нет. Тесто из ржаной муки поднимается плохо по той же причине, поэтому в него очень часто добавляют пшеничную муку. Сам по себе глютен вкуса и запаха не имеет, он просто делает опару вязкой и липкой, когда вы добавляете воду в муку. Он также способен улучшать вкусовые качества еды и часто используется как консервант.

На сегодняшний день мука в качестве добавки присутствует чуть ли не во всей еде из магазина. Это и приправы, и колбаса, различные полуфабрикаты и даже консервы. Делают так с целью удешевления производства и насыщенности конечного продукта. Поэтому и получается, что клейковина содержится практически во всей еде, которую мы потребляем каждый день. Ниже мы привели список продуктов, содержащих глютен.

Особенности

Глютен — вид белка, который содержится в хорошо известных нам продуктах, а именно хлебе, пицце, пирожных, макаронах и так далее. По сути, это ключевой элемент злаков — ржи, пшеницы, ячменя и прочих. Если рассматривать структуру данного элемента, то он представляет собой клейкий состав, не имеющий никаких вкусовых качеств.

С помощью глютена продукты питания получают дополнительную мягкость. Кроме этого, добавка выступает в роли консерванта, удлиняющего срок хранения. К примеру, порезанный ломтиками хлеб для бутербродов может храниться несколько недель и не портиться. Причина проста — в нем содержится специальная клейковина, которая продлевает срок «жизни» продукта.

Есть виды выпечки, где объема глютена превышает половину состава муки. Кроме этого, он содержится в макаронах, пицце, молочных и мясных продуктах, хлебе, а иногда и в йогуртах.

Нужно ли полностью исключить глютен из рациона?

Поступая в организм, глютен в буквальном смысле склеивает все другие продукты, образуя скопления пищи. Из-за этого ферментам пищеварительных соков становится сложнее расщепить пищу до более мелких молекул. В результате поступление полезных веществ затрудняется, а значит, и клетки будут страдать без энергии и питания.

А в таком случае организм переходит в режим энергосбережения, то есть замедляет обменные процессы. В итоге глютен — еще одна причина набора веса вдобавок к тому, что почти все продукты с ним содержат много калорий.

Конечно, отказ от таких продуктов, как хлеб, сдоба и сладости, благотворно скажется на состоянии организма.

Больше по теме
Топ-5 самых опасных диет, которые могут серьезно навредить вашему здоровью

Не забывайте, что все без исключения продукты содержат важные для нас вещества. Например, крупы — источник витаминов группы В, калия, магния, железа и других минералов. Поэтому полностью отказываться от чего-либо нужно осознанно и обоснованно, а не слепо веря интернет-тенденциям.

Если вы испытываете стресс, отказавшись от любимого продукта, то как долго продержитесь без срыва? Аглютеновая диета — это все же диета, как бы положительно она ни влияла на организм. Насильное исключение продуктов, особенно самых любимых, рано или поздно приведет к срыву.

Куда важнее научиться слушать свое тело и предоставлять выбор ему. Только в этом случае вы будете есть действительно необходимые для организма продукты, употребляя столько, сколько нужно для утоления голода. Это поможет создать индивидуальный и наиболее полезный рацион.

Портал о мужском здоровье: все вопросы андрологии на нашем сайте.